CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

CARLOS MARIO SUAREZ

Obtención de la leche

 La leche natural se define como, el producto obtenido higiénicamente del ordeño regular y completo, puede proceder de una o varias vacas y resulta de uno o más ordeños.

¿Cómo se produce?

 La secreción láctea comprende dos procesos: la síntesis de la leche en las células secretoras y su excreción, ambos fenómenos se producen ininterrumpidamente y están sujetos a escasas oscilaciones.

 Los fenómenos relacionados con la síntesis de la leche no han sido aclarados en su totalidad, pueden explicarse de la siguiente manera: los componentes fundamentales (aminoácidos, glucosa o ácidos grasos) llegan a las células secretoras transportados por la sangre y el metabolismo celular los transforma en las materias propias de la leche, respecto a las sales y vitaminas, se admite que son retiradas de la sangre mediante un proceso de filtración.

Proteína

 Las proteínas son moléculas gigantes conformadas por unidades pequeñas llamadas aminoácidos, se conoce que 25 diferentes aminoácidos la componen, es por esto que la leche tiene un gran valor nutricional para el ser humano, por ello su consumo sobre todo al nacer y durante el crecimiento es indispensable.

 Se identifican 4 diferentes tipos de proteína que son: caseína, albúmina, globulina y proteínas de membrana; la de mayor proporción con un 80% es la caseína, que es esencial para la elaboración de quesos, ya lo veremos más adelante en la sección de elaboración de queso.

 Grasa

 Todas las grasas pertenecen al grupo de sustancias químicas llamadas ésteres que están compuestos por alcoholes y ácidos. La grasa de leche es una mezcla de diferentes ácidos grasos llamados triglicéridos, un triglicérido está hecho de un alcohol llamado glicerol unido a 3 ácidos grasos, los ácidos grasos conforman el 90% de la grasa de leche.

Algunas consideraciones higiénicas sobre la leche y sus derivados

 La leche al interior de la cisterna (órgano de depósito de almacenamiento de leche de la vaca), se conoce es estéril, es decir, no hay microorganismos en ella, sin embargo al realizar el ordeño, hay riesgos de contaminación; por ejemplo, cuando las ubres de la vaca no son aseadas previo al ordeño, se quedan sucias de tierra y estiércol, mismos que pueden contener altas cargas bacterianas y parte de estas pueden ser patógenas; por otro lado, existe una enfermedad bastante común conocida como mastitis, que no es más que una infección en las ubres causada por el stafilococcus aureus, dependiendo del grado de la infección, la sub-clínica que es la más leve y la clínica que puede ser grave y en donde el veterinario clínico debe recomendar no integrar la leche de estos animales al ordeño total, debido a que la leche al salir por los conductos de las ubres arrastra leche y tejidos en descomposición (pus), producto de esta infección, por este y otros motivos que señalaré más adelante no es recomendable tomar leche cruda ni derivados lácteos sin pasteurizar.

¿Cómo se controla la calidad de la leche cruda?

 Hay infinidad de pruebas que podría enumerarles, pero sólo voy a mencionar las que a mi juicio son más representativas.

 La prueba del alcohol, está prueba se practica con alcohol etílico, que se diluye según lo indica la norma oficial al 68% y 72% con agua, en una caja de petri (recipiente de vidrio pequeño), se vierten 2 ml. de leche y se agregan 2 ml. de alcohol al 72%, es decir, más concentrado, se toma la caja de petri y con movimientos circulares y suaves de la mano se mezclan, si la mezcla presenta grumos, significa que hay inestabilidad en la leche, misma que pudo haber sido provocada por no haber sido enfriada de inmediato o no se logró bajar la temperatura hasta los 4° a 6° C requeridos y hubo cierto nivel de crecimiento bacteriano.

 Si la leche presenta los grumos mencionados, el siguiente paso, es someterla a los 68%, realizando la misma metodología, si la mezcla sale limpia, la leche se puede pasteurizar, si no, se debe segregar en otros contenedores para darle otros usos, como elaboración de queso.

 Cuando se desea para ultra-pasteurización la leche debe ser estable al 72%, pues al 68% no soportaría la temperatura requerida.

 La valoración de la acidez, nos permite conocer la riqueza de caseína y fosfatos en la leche, esto es, que la leche es ligeramente ácida, y esto de comprueba con la medición de pH, que debe estar en el rango de 6.6 a 6.8, si los parámetros de acidez y pH salen de los rangos establecidos, se puede sospechar de que el producto está contaminado y presenta desarrollo de bacterias que están provocando alguna fermentación o bien que existe la adición accidental o dolosa de materias extrañas, como agua, orín de la misma vaca, sólidos diversos, etc., desafortunadamente esta es una práctica que se detecta entre los productores de leche.

 Punto crioscópico, esta es una medición muy interesante, pues sirve para detectar adición de agua o sólidos en la leche, y su principio es la temperatura de congelación de la leche con respecto a la del agua, entonces a través de un equipo medianamente sofisticado, se somete una muestra a la determinación de su crioscopía, sabemos que el agua libre de sales se congela a 0°C, la leche en promedio debería congelarse a -0.540 °C, su valor es menor que el de la leche y esto es debido a los sólidos y sales que contiene, puede variar de acuerdo a la estación del año, a la raza y al tipo de alimentación.